계란

제목 :	계란 자체가 우수한 면역물질
계란에 대한 연구로 잘 알려진 콜맨 박사는 계란은 앞으로 무제한의 잠재 수요를 가질 것이라고 한 양계가 회의에서 말했다. 계란 그 자체가 200여 종의 면역항체를 가지고 있어 인간이 섭취하면 많은 면역향상을 얻을 수 있다고 강조한다. 더욱이 이들 항체는 끓이거나, 후라이하거나, 건조분말로 만들어도 파괴되지 않는다고 한다. 유방염에 걸린 소에게 실험적으로 계란을 먹여본 결과, 우유속의 체세포를 20% 감소시키는 결과를 얻었다. 또한 콜맨 박사는 면역항체를 증가시킨 계란을 생산하는 기법을 개발하였는데, 이들 "면역계란"은 병약자, 죄수, 에이즈 환자들에게 유효하게 이용될 수 있을 것이라고 말했다. (자료 : 하이라인 다렌 조제프)

 

계란은 콜레스테롤 덩어리? [조선일보 2005-01-12 17:51] [계란에 관한 오해] 혈관질환 무관… 오히려 두뇌건강에 좋아 을유년 닭의 해가 밝았지만 ‘50ｇ짜리 완전식품’ 계란의 지위는 여전히 형편없다. ‘콜레스테롤 덩어리’라는 잘못된 인식 탓이다. 우리나라 사람의 계란 소비는 세계 최하위 수준이다. 그런가 하면 1996년 출시된 굵기가 가는 에쎄 담배는 2003년 한해 동안 총 203억5200개비가 판매됐다. 덜 해롭다는 ‘오해’ 덕분에 KT&G 판매 담배량에서 압도적 1위를 했다. 계란과 에쎄 담배에 대한 한국인들의 ‘잘못된 건강인식’의 허실(虛實)을 짚어본다. 미국해외농업처(FAS) 2001년 통계에 따르면 우리나라 1인당 계란 소비량은 연간 170개. 일본(346), 대만(342개), 중국(301개), 미국(258개), 프랑스(265개) 등의 50~70% 수준이다. 조사대상 26개국 중 19위였다. 그나마 제과, 제빵, 유제품, 마요네즈 등의 생산에 소요되는 간접소비량 100~120개를 빼면 직접 소비량은 1인당 60~70개 수준이다. 대한양계협회 최영훈씨는 “최근의 웰빙열풍에다 조류독감 파동까지 겹쳐 2004년 소비량은 FAS의 2001년 공식 통계보다 10% 이상 감소했다”고 말했다. 계란 한 개에 들어 있는 콜레스테롤의 양은 470㎎ 안팎. 세계보건기구(WHO)는 하루 300㎎ 이하의 콜레스테롤 섭취를 권장하고 있다. 이 때문에 미국에선 1970~1995년 계란 소비가 24% 정도 감소하는 등 세계적으로 계란 소비가 한때 감소했다. 그러나 1990년대에 접어들면서 계란 노른자 속의 레시틴이란 성분이 콜레스테롤의 흡수를 방해하므로 계란을 먹어도 콜레스테롤 수치가 올라가지 않으며, 콜린이라는 성분은 두뇌 활동에 도움을 줘서 기억력을 향상시킬 뿐 아니라 치매를 예방한다는 등의 연구 결과가 잇따르면서 계란 소비가 다시 증가했다. 서울아산병원 심장내과 한기훈 교수는 “고지혈증은 대부분 체질 때문에 비롯되며, 음식이 원인인 경우도 포화지방이 많은 육류나 튀김이 문제”라며 “그러나 심장병 환자인 경우엔 계란의 섭취를 1주일에 3개 이하로 제한한다”고 말했다. (임호준기자 [ imhojun.chosun.com])

 

 

	계란의 특징은 높은 영양가에 비해 에너지가 낮고 소화 흡수가 잘 되며 가격이 비교적 저렴하다. 또 보통 계란 2개에 단백질이 12g이 들어 있어 이것만으로도 인간이 하루 필요한 단백질의 30%를 충당할 수 있다. 계란 단백질은다른 식품의 단백질을 평가하는데 표준품으로 사용될 정도로 조성과 품질이 우수하다. 식품에 함유된 단백질의 품질은 생물가(biological value)로 표기되며, 성장에 필요한 필수 아미노산 조성면에서 볼 때 모유 다음으로 계란이 높다.       식품 생물가 계란(전란) 93.7 우유 84.5 물고기 76.0 쇠고기 74.3 대두분 72.8 쌀 64.0 통밀 64.0 옥수수 60.0 콩 58.0   최고의 단백질 효율을 100으로 볼 때 계란은 93.7로 여러 식품 중에서 가장 생물가가 높다. 그러나 가열하지 않은 생난백에는 소화를 방해하거나 알레르기(ellergy)를 일으키는 물질이 들어 있기도 하다. 가금류의 품종에 따라 알의 영양적 조성은 약간씩 차이가 있다. 가령 지방은 오리와 거위알에서 많고, 수분은 계란과 메추리알에서 많다. 단백질 함량은 상대적으로 계란에서 적게 들어 있음을 알 수 있다. 계란은 난백과 난황의 영양적 조성이 완전히 다르며 전체적인 영양적 조성을 보면 일반성분, 지방산, 무기질, 아미노산 조성에서 풍부한 영양가를 함유하고 있다. 난백은 90%의 수분과 나머지 단백질과 소량의 탄수화물이 들어 있으며 지방이 없는 것이 특징이다. 이에 비해 전 중량의 1/3을 차지하고 있는 난황은 지방이 들어 있어 열량이 높다. 난황 단백질도 난백만큼 함유되어 있으며 계란의 비타민과 무기질도 대부분 난황에 들어 있다. 탄수화물은 1%내외로 난백에 소량 들어 있다.       조성 계란 칠면조알 오리알 거위알 메추리알 중량(g) 50 79 70 144 9 열량(C) 158 171 185 185 158 ◆ 일반성분 수분(g) 74.57 72.50 70.82 70.43 74.35 단백질(g) 12.14 13.68 12.81 13.87 13.05 지방(g) 11.15 11.68 13.77 13.27 11.09 탄수화물(g) 1.20 1.15 1.45 1.35 0.41 회분(g) 0.94 0.79 1.14 1.08 1.10 계 100 100 100 100 100 자료 : USDA(1976)     단위 : g(%) 영양소 전란 난백 난황 중량(g) 50(100) 33.4(66.8) 16.6(33.2) 열량(C) 75(100) 16(21.4) 59(78.6) ◆ 일반성분 수분(g) 37.66(75.3) 29.33(87.8) 8.10(48.8) 조단백질(g) 6.52(12.5) 3.52(10.6) 2.78(16.8) 지방(g) 5.01(10.0) 0(0) 5.12(30.9) 탄수화물(g) 0.61(1.2) 0.34(1.0) 0.30(1.8) 회분(g) 0.47(1.0) 0.21(0.6) 0.29(1.7) 계 50(100) 33.4(100) 16.6(100)     단백질과 비타민B 그룹중에서 니아신(niaicin)과 리보플라빈(riboflavin)은 난백과 난황에서 거의 반반정도 들어 있습니다. 계란은 필수 아미노산이 골고루 함유하고 있어 매우 우수한 단백질 식품으로 평가받고 있습니다. 난황에는 고형분 함량의 60%가 지방으로 구성되어 있고 난지질은 글리세리드(glycerides)와 인지질이 대부분 차지하고 있으며, 스테롤(sterol)과 미량의 당지질(cerbrosides)도 존재합니다.