ヘムルタン（해물탕)

 

海鮮なべ「ヘムルタン（해물탕）」

美味しい話 | 2010/03/17 10:22 | erisa

「ヘムルタン」は魚介類をたっぷり入れた海鮮鍋です。ヘムルは漢字で「海物」と書いて海産物のこと、タンは「スープ料理の総称」、または「鍋料理」を表します。同じく「鍋料理」を意味するジョンゴルを用い、ヘムルジョンゴルともいい、また釜山（プサン）をはじめとした南部地域では、スジュンジョンゴル（水中鍋）ともよばれています。韓国全土で食べられている一般的な料理ですが、海産物を多く使うため、海岸地域でより多く作られる傾向にあります。釜山や済州島（チェジュド）など港町の飲食店には、ヘムルタンを扱う店も多く、市場に併設された食堂でも食べることができます。 ヘムルタンに使われる食材は多岐にわたっており、わたりガニ、手長だこ、大正えび、ムール貝、はまぐり、あさり、牡蠣などが多く、白身魚や高級食材のあわびなどが入っているお店もあります。ヘムルタンは、たくさんの海産物が入ることで、うまみが複雑に絡み合い、濃厚な味に仕上がったスープが絶品です。ヘムルタンに入れる材料に決まりはありませんが、ひとつだけエボヤというホヤの一種だけは、欠かせない食材だといわれています。生のまま入れるとエボヤの独特な磯の香りが加わり、ヘムルタンの風味が増すといいます。そのほか、春菊や長ねぎといった野菜類、えのき茸といったきのこ類なども入れられます。

味つけは、粉とうがらしや、タデギとよばれるとうがらしペーストで辛く仕立て、塩やしょうゆなどで整えられています。何といっても魚介類からのうまみと、とうがらしの辛さが絶妙の組み合わせとなる料理で、広く人気を集めています。 ヘムルタンを食べ終えたあとは、残ったスープにごはんを入れて食べるのが定番です。スープを少なめにして作るのが韓国式で、ちょうど日本で作る雑炊とチャーハンの中間的な仕上がりになります。海産物のうまみが凝縮され、白菜キムチや、刻んだエゴマの葉、ごま油なども加わり、シメも魅力的な鍋料理です。 ◆タデギ タデギは、とうがらしやしょうゆなどを混ぜ合わせた、韓国の合わせ調味料です。とうがらし、にんにく、ねぎを中心に、しょうゆ、塩、こしょう、ごま油、砂糖などを加えて作られますが、タデギに使用される香辛料、調味料に決まりはなく、用途や好みに応じてさまざまな配合がされているといいます。市販品もありますが、家庭では料理を作る際、その都度、調合されている調味料です。 タデギという言葉は日本語の「たたき」から来ているという説が有力で、材料を細かくたたいて（刻んで）作ることからこの名前がついたといわれています。韓国固有の言葉でタジンヤンニョム（細かく刻んだ調味料）ということもありますが、現在のところタデギとよぶ人のほうが多いようです。 牛肉や牛骨を長時間煮込んで作るソルロンタンやコムタンの専門店では、客席にタデギが常備され、食べる人が好みでスープにタデギを溶き入れて味を調節します。また、丸鶏を水炊きにしたタッカンマリという料理では、タデギをしょうゆ、酢、からしと混ぜ合わせ、つけだれとして使います。スープ料理や鍋料理の味つけにも使われ、タデギによる辛さやコクがスープのだしとともに味の決め手にもなることから、飲食店ではそれぞれの店に秘伝のタデギがあるほどです。 レシピはこちら↓　(*^_^*) 海の幸をピリ辛の味つけで煮込む ヘムルタンは、ピリ辛のスープにたくさんの魚介類を入れた鍋料理です。あさり、たら、わたりガニ、えびなどを入れて作ることが多く、また、ほたてやたこなど他の魚介類を加えてアレンジしてもおいしいです。とうがらしをベースとしたピリ辛のたれに含まれるしょうがやにんにくが、魚介類特有の臭みを抑え、海産物のうまみをより引き立ててくれます。魚介類以外にも、大根、たまねぎ、せりなどたっぷりの野菜を加え、具だくさんで作ります。 材料（2人分） あさり：12個 ／たら：3切 ／わたりガニ：200g ／えび：4尾 ／大根：50g ／たまねぎ：1/4個 ／ズッキーニ：1/4個 ／青とうがらし：1本 ／長ねぎ：1本 ／せり：50g ／春菊：50g ／水：6カップ ／おろしにんにく：大さじ2 ／しょうがの搾り汁：小さじ1/2 ／粗塩：少々 メウンタン用たれ 粉とうがらし：大さじ2.5 ／おろしにんにく：大さじ1 ／しょうがの絞り汁：小さじ1/2 ／酒：大さじ1 ／塩：少々 ／こしょう：少々 あさり用塩水 水：1カップ ／塩：小さじ1 たら・えび用塩水 水：1カップ ／塩：小さじ1 ヘムルタンの作り方下準備 1.あさりは30分ほど、あさり用塩水に浸けて砂抜きし、殻をたわしできれいに洗っておきます。 2.たらの切り身とえびは、たら・えび用塩水で振り洗いをし、水けをきっておきます。 3.わたりガニはたわしで全体をきれいに洗い、食べやすい大きさにぶつ切りにします。 4.メウンタン用たれの材料をすべて混ぜ合わせておきます。 5.せりは葉を落とし、茎の部分だけを使用します。 MEMO1.たらやあさりなどの魚介類は、塩水でまんべんなく洗うことで身が引き締まり、うまみが溶け出すのを防げます。 STEP-1：野菜を切る  大根は縦4等分したのち2mm幅のいちょう切りにし、たまねぎは5mm幅に切ります。ズッキーニは半月切り、青とうがらしとねぎは2mm幅の斜め切りします。   STEP-2：葉野菜を切る 下準備5のせりを6～7cmの長さに切り、流水でさっとすすぎます。春菊は冷水にさらし、水けをきったあと、食べやすい長さに切ります。 STEP-3：火にかける  鍋に水6カップを注ぎ、大根とたまねぎを入れて火にかけます。沸騰したら下準備したあさり、たら、えび、わたりガニを加えます。   STEP-4：煮込む  Step3を中火で汁が白っぽくなるまで20分ほど煮込みます。ズッキーニを加え、再び沸騰させます。あくを取り、メウンタン用たれを溶き入れます。   STEP-5：仕上げ  野菜のうまみ、魚介類のだしが出たStep4の鍋に、青とうがらし、長ねぎ、おろしにんにく、しょうがの搾り汁を加え、粗塩で味を調えます。最後にせりと春菊を加え、ひと煮立ちさせたら、できあがり。    美味しく召し上がれ～♪