일본요리 호루몬 ホルモン

ホルモン焼き(やき)

일본에서 소나 돼지의 내장 요리를 말한다. 넓은 의미에서는 정육 이외의 모든 것을 의미한다. 한국의 곱창구이나 막창과 유사하다. 한국처럼 원통형으로 썰어서 파는 경우는 잘 없고 대부분 잘라서 평평하게 만들어서 판다. 

<요리의 유래에 대한 설>
요리의 유래에 대한 설은 여럿 있으나 현대적 "호루몬"의 정의인 소장/대장의 볶음 또는 구이 요리로서의 "호루몬"은 재일교포들에 의해 생겼다는 것이 정설이다.

원래 일본에서는 소고기가 귀하게 대접받기 때문에 소내장을 "모츠"라는 명칭으로 굽거나 탕으로 해먹는  반면 돼지의 내장 부위는 먹지 않고 버리는 경우가 많았던 고기부위였다. 그래서 '호루몬'(放るもん)'이라고 부르면서 그냥 버렸는데 간사이 지방처럼 재일교포들이 많이 살고 있는 곳에서는 돼지를 키우는 집이 도쿄보다 흔해서 돼지고기의 수급인 용이하였고 재일교포들이 당시 가난한 형편에 일본인들이 먹지 않던 돼지 내장을 얻어와 요리해 먹던 것이 일반 일본 사회에도 전파되었고 요리 이름도 그대로 "호루몬"이 되었다고 한다. 오사카의 재일교포 야키니쿠 식당 점주들이 이를 증언하기도 했다. 닷페이스의 야키니쿠와 재일 한국인의 관계를 다룬 영상에 관련 인터뷰가 나온다.

도쿄 같은 간토 지역에서도 먹는 것이 귀하여 원래라면 버릴 것들을 모아 조리해 팔기 시작했지만 당시 도쿄의 돼지 내장 요리는 소고기 대용 정도의 용도로 덮밥이나 꿀꿀이죽의 형태였으며 명칭은 "야키톤"(구운 돼지), "모츠요리"(내장요리)등 상품표기로 거짓말은 하지 않았다는 식의 낚시질하는 상법이였다. 그걸 먹는 사람을 괴식하는 인간이라고 "게테모노구이"라 멸시하였고[8] 그런 경향은 1980년대까지 이어졌다.

그러나 간사이 지방의 상인 마인드 덕분인지, 간토보다 공급량이 많았던 덕분인지, 간사이 지방에서는 빨리 이 돼지내장을 이용한 호루몬 요리가 받아들여지면서 한국어 명칭인 "대창"이 요리명 겸 고기 부위명으로 "텟창"이라는 명칭으로 정착되었으며 1982년에 일본인이 먹기 쉽게 냄새나 질긴 부분을 처리한 양념내장요리제품 "코텟창"이 인기를 끌면서 일본에서 내장요리가 대중적으로 받아들여지는 결정적인 역할을 했다. 이 "코텟창"이라는 명칭은 당시 돼지 대장을 쓰던 텟창이라는 명칭에서 "소장"을 쓰고 있다고 말하고 싶어서 앞에 작을 소(小)자를 붙인 것이다.

이러한 경위로 인해 용어의 혼용이 보이고 있다. 간토 지방에서는 원래 소내장을 말하는 "모츠"가 "호루몬"과 충돌하여 "모츠", "호루몬" 둘 다 돼지고기에 잠식되고 소내장은 역으로 "소 호루몬"이라고 표기하고 간토에서의 호루몬은 "돼지 내장"이라는 인식이 자리잡았지만 간사이 지방에서는 돼지 내장 부위 요리는 한국어 영향을 받은 명칭인 텟창이 선점하고 있었고 "호루몬"이라는 명칭은 넓은 의미의 대장/소장이라는 뜻 또는 "소 내장"이라는 뜻이 된다. 여기에다 2000년대 이후 한국어 명칭인 곱창이 "코푸창"으로 유입되어 지방 특색 요리로 주목받기 시작하면서 "모츠나베"가 붐이 되어 "모츠"의 부활, 소고기의 고급화 전략으로 싸구려 요리라는 인식이 강한 "호루몬"이나 "모츠" 대신 일반적으로는 알려지지 않고 있었던 일본 도축 업계의 명칭인 "시마초우"(대장)/"마루초우"(소장) 를 사용하는 등의 영향으로 대장/소장의 명칭이나 계념은 업소/지방/세대마다 다르다.

이 음식이 보편화된 지금은 무조건 카타카나로 'ホルモン'(호루몬)이라고 쓴다. 이 때문에 외국인들은 갑자기 튀어나오는 호루몬이라는 단어에 당황하기도 한다. 더군다나 ホルモン이라는 표기는 생물학이나 의학에서 다루는 그 호르몬을 의미하기도 하기 때문에 더더욱 혼란스럽게 만든다.

1980년대까지는 내장 요리를 일본에서 잘 안 먹었지만 시대가 바뀌면서 일본인들도 즐겨 먹기 시작하여 고기 요리 전문점은 웬만하면 내장 요리도 팔고 아예 호루몬 전문점을 타이틀로 내건 야키니쿠 점포도 많은 편이다.
일본 음식 드라마(예를 들면 고독한 미식가 실사 드라마판)에서도 고기 구이 전문점이 나오는 에피소드는 높은 확률로 내장 요리를 먹는 장면이 나온다. 심지어는 호루몬 덮밥이라는 메뉴까지 생겼는데 위의 자양강장 이미지와 혼합되어 비교적 싼 값에 먹을 수 있는 스태미너 음식으로 여겨진다. 너의 췌장을 먹고 싶어에도 등장한다.

참조: https://namu.wiki/w/호루몬

사진: 건대역  <울트라곱창>
    ４３ Achasan-ro 33-gil, Gwangjin-gu, Seoul